Przedwojenny artykuł o truflach w Polsce

Przedwojenny artykuł o truflach w Polsce
Udostępnij:
  •  
  •   
  •  

„KURYER LITERACKO-NAUKOWY.” Dodatek do Nru 35. „Il. Kuryera Codz.” z dnia 19 grudnia 1932 r.
O truflach i polowaniu...na nie O truflach i polowaniu...na nie

JÓZEF Wł.KOBYLAŃSKI (Warszawa)

O truflach i polowaniu…na nie.

Trufla wielkopański przysmak. – Opis trufli. – Trufla na ziemiach polskich. – Polowanie… na trufle ze świnią i psem. – Słownictwo łowieckie. – Przydatność trufli w kuchni. – Fałszowanie trufli.
Kraków, 18 grudnia.

Od najdawniejszych czasów trufle używane były jako wyborny przysmak, znany i rozpowszechniony na całym świecie. Znali je już Grecy i Rzymianie na kilka wieków przed Chr. Kiedyś widywano je w Polsce dosyć często, nietylko na stołach magnackich, ale jadał je nawet niejeden szlachcic. Było to jednak kiedyś…, w czasach, gdy nie znano kryzysu, gdy bardzo wielu w Polsce było w możności dogadzać własnemu podniebieniu. Dzisiaj widujemy je rzadko w niektórych tylko sklepach spożywczych większych miast, świeże, suszone lub jako konserwy w puszkach. Uważamy je w obecnej dobie za przedmiot zbytku gastronomicznego.

Trufle, to grzyby z rodziny Tuberaceae, kształtu okrągłego, owalnego lub podłużnego; te ostatnie jednak nie służą do stołowego użytku i stąd bywają nazywane dzikiemi. Wielkość ich jest od włoskiego orzecha do jabłka, a nawet dużej pięści. Historycy wspominają jednak, że grzyb ten na Wschodzie dochodził do kolosalnych rozmiarów: trufle podawane na stół królów egipskich ważyły ponoś po 36 kg.

Zapach trufli jest mocny, aromatyczny, nadzwyczaj przyjemny, zwłaszcza, gdy są świeże. Żyją one w głębokości od dwóch do dwudziestu centymetrów pod ziemia i nie mają korzeni. Rosną w kupkach, najczęściej w suchym, piaszczystym, a przeważnie wapiennym gruncie, w lasach niezbyt zarosłych, a zawsze około dębów grabów i buków. Gatunki drzew, w których sąsiedztwie rosną trufle wywierają pewien wpływ na ich dobroć.  Bulwy truflowe są koloru rozmaitego: białego, czarnego, siwego, ziemnego i niby marmurkowatego. Te ostatnie są najsmaczniejsze, pokazują się późną jesienią, a polowanie na nie trwa przez całą zimę Łupina jeśli jest gruba, nierówna, chropowata, wnętrze mięsiste, żółtawo-białe, z licznymi żyłkami. Po dojrzaniu trufla gnije, nie rozpylając się jednak tak jak purchawka.

U nas rosły dawniej trufle w różnych częściach kraju. Obywatele szczycili się tem, gdy mieli trufle na swoich gruntach. Zbierano je głównie na sprzedaż dla kuchni, jednakowoż chłopi karmili niemi  niejednokrotnie trzodę chlewną. W obecnym roku natrafiłem na trufle w Wesołej pod Warszawą. Znany pisarz myśliwski Adam hr. Rzewuski opowiadał mi, że w majątku swoim na Ukrainie posiadał trufle, które w niczym nie ustępowały pod względem dobroci okrzyczanemu produktowi francuskiemu „Truffles de Perigord„. Dla swej pożywności i wybornego smaku były trufle stale poszukiwane, a bogatsi zakładali nawet sztuczne truflarnie. Ktoby jednak chciał bliżej zainteresować się tem zagadnieniem, znajdzie cenne wskazówki w pracy Zygmunta Gawareckiego, pt: „Trufle i ich sztuczne pielęgnowanie” Lwów. 1895.

Jak wspomniałem trufle nigdy nie wystają ponad powierzchnię ziemi i dlatego trudno poznać, gdzie się znajdują. Zbiór więc ich nie jest łatwy i odbywa się zapomocą polowania… na nie.

Do poszukiwania trufli używano świni domowej i psa. U nas do szukania trufli używano przeważnie żółw i pudli, a nawet psów pasterskich i wsiowych, jako zwierząt zmyślnych i zwinnych. Układano je do tego za młodu. Szczeniętom rzucano owinięty w papier kawał trufli o silnym zapachu dla zaaportowania. Kiedy pies nauczył się podawać zawiniętą truflę i ukończył 10 miesięcy życia, wówczas zakopywano przy nim truflę w ziemi i na głos „Szukaj trufli” kazano mu truflę odkopać i podać. Potem zakopywano truflę skrycie, a pies na dany znak ręką lub głos, odszukiwał ją węchem i wygrzebywał. Baczną zwracano uwagę, by truflę zakopywać w miejscu wolnym od szkła, ostrych kamieni itp, gdyż pies skaleczony przy pracy zrażał się niejednokrotnie do tej czynności na zawsze.

Z wyuczonym w ten sposób psem szło się w pole. Gdy pies pracował, pomagano mu motyczką lub łopatką. podobną jak do wykopywania ziemniaków, aby się nie męczył i nie stracił ochoty do dalszej pracy. Na takie polowanie szedł pies wygłodzony, a po powrocie z lasu otrzymywał w nagrodę słoninę z osypką t. zw. „odprawę„.

W związku z truflą słownictwo łowieckie ma następujące wyrażenia: trufla =nos w legawom, truflista = myśliwy idący z psem na trufle, truflarz, inaczej truflowy wyżeł = pies polujący na trufle.

Od trzech tysięcy lat sztuka kulinarna wynajduje sposoby przyrządzania truflo. W Atenach pieczono je w popiele na kawałkach słoniny i polewano winem; w Rzymie krojono w talarki i smażono na maśle, posypując je solą i pieprzem. We Francji używają trufli tartych na proszek lub drobno siekanych, jako przypraw do różnych potraw, inni używają  ich do swych znakomitych kiszek, które kiedyś znane były w całych Niemczech.

Specjałem jednak pozostaną  zawsze trufle świeże na stół podane. Przyrządzanie ich jednak jest kosztowne. Dla przykładu podam jeden sposób. Świeże trufle starannie oczyszczone i wymyte w kilku wodach sparzyć czerwonym winem, obrać z łupki, którą potem można wygotować do sosów, pokrajać w płatki, włożyć do rondla, skropić maderą lub czerwonym winem, dodać łyżkę świeżego masła i dusić pod przykryciem, aż będą miękkie, poczem wydać oblane sosem, w którym się dusiły. Obecna kuchnia polska zna też inne sposoby przyrządzania trufli na świeżo, nadto trufli na grzaneczkach i w konserwach.

Trufle, jak każda rzecz wartościowa, podlega różnym fałszerstwom. Chłopi mniej kształtną trufle uzupełniają drogą niewidocznego naklejania łupin; niesumienni kupcy dają do konserw trufle nadpsute; kolor ich uzupełniają atramentem, moczą w wodzie,sprzedają sztuczne trufle sfabrykowane zręcznie ze zmarzniętych kartofli a nawet pasternaków.

Wyświetleń: 922


Udostępnij:
  •  
  •   
  •  

Dodaj komentarz